Produção e avaliação de farinhas a partir de Favas (Vicia faba L.) pré-fermentadas e aplicação em impressora 3D.

• Processo: 24/23086-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
• Beneficiário: João Pedro Cecconello Gomes de Campos
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biodisponibilidade Fermentação Leguminosae Tecnologia ambiental
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antinutrientes | biodisponibilidade | fermentação | leguminosas | Tecnologia verde | Tecnologia de produtos vegetais

Resumo

A fava peruana já é utilizada na culinária deste país, como fonte de proteína, e tem sido objeto de nossos estudos, como meio de divulgar esta leguminosa, ainda pouco estudada para fins industriais no Brasil. Ela pode ser consumida em grãos cozidos e quando na forma de farinha serve como base para produtos alimentícios, pois apresenta fatores antinutricionais que dificultam a absorção e digestibilidade dos nutrientes. Para reduzir esses compostos, a fermentação tem sido aplicada com sucesso em leguminosas, agregando valor nutricional e sensorial. Este estudo busca produzir a farinha de fava fermentada e analisar sua viabilidade como ingrediente em protótipos de alimentos produzidos em impressora 3D, com parâmetros controlados e sem geração de efluentes. A metodologia envolverá a sanitização e a moagem dos grãos de fava peruana para obter uma farinha controle (FC), que será fermentada com Latilactobacillus plantarum por 24 horas (F24) e 48 horas (F48), gerando três ingredientes. Serão realizadas análises físico-químicas, tecno-funcionais, de antinutrientes, de capacidade antioxidante, quantificação de compostos fenólicos, além de avaliações morfológicas e estruturais para seleção do (s) ingrediente (s) com melhores resultados a produção de um protótipo alimentício em 3D, que será assado e analisado. Espera-se, com este estudo, viabilizar a fava fermentada como produção de filmes orodispersíveis via impressão 3D de alimentos.