Desidratação osmótica e secagem de carambolas: influência de variáveis sobre qualidade do produto final

• Processo: 03/09572-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Mauro
• Beneficiário: Nenis Maria Eik
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Carambola Desidratação osmótica Desidratação de alimentos Secagem de alimentos Sacarose Cinética
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calcio | Carambola | Desidratacao Osmotica | Difusao | Sacarose | Transferencia De Massa

Resumo

Com o objetivo de estudar a cinética da Desidratação Osmótica (DO) e da Secagem de carambolas (Averrhoa carambola L.), fatias da fruta serão submetidas a diferentes tratamentos em presença de íons cálcio, desidratadas em soluções aquosas de sacarose (50% p/p, 2 h) e posteriormente secadas com ar aquecido. O procedimento, baseado no princípio da formação de pectato de cálcio com a pectina presente nas paredes celulares da fruta, visa aumentar a eficiência da DO através da restrição da impregnação de soluto. Será selecionado o tratamento de DO mais eficiente, com base na maior razão entre perda de água e ganho de soluto. A cinética da DO será determinada para o tratamento selecionado e também para o tratamento sem cálcio (controle), com amostragens apôs 1/2, 1, 2 e 3 h de processo. Fatias pré-tratadas com e sem cálcio, durante o tempo de DO que proporcionar maior eficiência, serão submetidas à secagem (60 e 70ºC). Fatias não tratadas também serão secadas, como controle. Os volumes iniciais e finais das amostras e os teores de carotenóides serão analisados antes e depois do tratamento osmótico e da secagem. Também serão conduzidas análises sensoriais com o intuito de detectar diferenças organolépticas entre os produtos finais. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ELKE SHIGEMATSU; NENIS MARIA EIK; MIEKO KIMURA; MARIA APARECIDA MAURO. Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 25, n. 3, p. 536-545, 2005-09-00. (03/09572-5)