Efeito da adição de co-pigmentos na estabilização das antocianinas de acerola

• Processo: 06/50876-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Veridiana Vera de Rosso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Pigmentos vegetais Antocianinas Acerola Cromatografia líquida de alta eficiência Espectrometria de massas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acerola | Antocianinas | Cinetica | Estabilizacao | Hplc Pda Ms

Resumo

A tendência mundial em consumir alimentos funcionais e que possuam compostos bioativos tem crescido nos últimos anos, devido à reconhecida associação entre a ingestão de frutas e vegetais e a diminuição do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônico-degenerativas. Estudos realizados durante o doutorado da candidata mostraram que as antocianinas de acerola apresentam estabilidade muito baixa quando comparada com as de outras fontes, devido principalmente ao seu elevado conteúdo de ácido ascórbico. Desta forma, este trabalho visa aprofundar o estudo a respeito da adição de compostos para estabilização destas antocianinas, através de mecanismos que sejam viáveis tecnológica e economicamente e que possam apresentar ao consumidor um alimento saudável mantendo as características funcionais da acerola. Os objetivos serão: - identificar os adultos formados entre antocianinas de acerola e diferentes co-pigmentos, por meio de HPLC-PDA-MS e por NMR, - estabelecer a cinética, em sistemas-modelo, de formação dos adultos na presença de diferentes concentrações e misturas de co-pigmentos, bem como do consumo de antocianinas e de co-pigmentos, - avaliar a influência do melhor co-pigmento na cor inicial e na estabilidade do suco de acerola pasteurizado e envasado assepticamente, e avaliar sensorialmente o impacto da adição de co-pigmentos na adstringência em sistemas-modelo e no suco. (AU)