Alteracoes em oleo de soja utilizado em fritura de imersao:correlacao entre parametros analiticos de controle e avaliacao sensorial.

• Processo: 05/60522-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce
• Beneficiário: Débora Ravelli
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Fritura Análise sensorial Óleo de soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acidos Graxos Livres | Analise Sensorial | Compostos Polares Totais | Fritura | Oleo De Soja

Resumo

Muito apreciados sob ponto de vista sensorial, os alimentos fritos são expostos a várias reações que ocorrem durante o processo de fritura. Como este processo é complexo, muitos métodos podem ser utilizados para se detectar a oxidação do óleo e a degradação do alimento frito. A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo de soja é o mais utilizado em restaurantes, lanchonetes de pequeno porte e pastelarias para os alimentos fritos. Os índices analíticos mais utilizados na detecção das indesejáveis alterações no óleo são o teor de ácidos graxos lives (AGL) e o teor de compostos polares totais (CPT). Os países desenvolvidos fixaram valores destes índices para descarte. A fim de garantir que os níveis analíticos encontrem respaldo na avaliação organoléptica, propõe-se acompanhar o comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão e o ponto de descarte deste óleo, o qual assume importância econômica e pode resultar em perdas nutricionais e sensoriais do alimento frito. Este projeto tem como objetivo o monitoramento da qualidade de óleo de soja, empregado em fritura de imersão, através da verificação do teor de compostos polares totais e índice de acidez, correlacionando-os à avaliação sensorial. (AU)