Propriedades fisico-quimicas de macas fatiadas com coberturas comestiveis a base de fecula de mandioca e cera de carnauba

• Processo: 09/51720-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Natália de Paula Santos
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Coberturas Macas Taxa respiratória Propriedades mecânicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coberturas | Fecula De Mandioca | Macas | Propriedades Mecanicas | Taxa Respiratoria

Resumo

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas está em crescimento, o que requere novas estratégias e tecnologias que mantenham a qualidade e estendam a vida de prateleira, tomando viável a comercialização destes produtos. A aplicação de coberturas comestíveis em produtos minimamente processados visa manter a qualidade e frescor através de sua ação como barreira ao vapor de água e aos gases. A associação de lipídeos pode melhorar as propriedades de barreira à umidade de coberturas a base de polissacarideos e proteínas. Entretanto, certas matérias-primas apresentam alto custo, o que elevaria muito o preço do produto final. A utilização de matérias-primas nacionais de baixo custo, como a fécula de mandioca e a cera de carnaúba, apresenta-se como uma opção interessante, porém, pouco estudada. Neste contexto, este estudo visa investigar os efeitos das coberturas sobre a fisiologia de maçãs minimamente processadas através de avaliação de perda de peso, determinação da taxa respiratória, propriedades mecânicas, atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez e vitamina C. (AU)