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Propriedades físico-químicas de maçãs fatiadas com coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca e cera de carnaúba

Processo: 09/51720-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de julho de 2009
Vigência (Término): 30 de junho de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Natália de Paula Santos
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Coberturas   Macas   Taxa respiratória   Propriedades mecânicas

Resumo

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas está em crescimento, o que requere novas estratégias e tecnologias que mantenham a qualidade e estendam a vida de prateleira, tomando viável a comercialização destes produtos. A aplicação de coberturas comestíveis em produtos minimamente processados visa manter a qualidade e frescor através de sua ação como barreira ao vapor de água e aos gases. A associação de lipídeos pode melhorar as propriedades de barreira à umidade de coberturas a base de polissacarideos e proteínas. Entretanto, certas matérias-primas apresentam alto custo, o que elevaria muito o preço do produto final. A utilização de matérias-primas nacionais de baixo custo, como a fécula de mandioca e a cera de carnaúba, apresenta-se como uma opção interessante, porém, pouco estudada. Neste contexto, este estudo visa investigar os efeitos das coberturas sobre a fisiologia de maçãs minimamente processadas através de avaliação de perda de peso, determinação da taxa respiratória, propriedades mecânicas, atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez e vitamina C. (AU)