Influência de diferentes tipos e condições de secagem na qualidade de frutas desidratadas

• Processo: 04/02832-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Gabas
• Beneficiário: Rafael Hosotani
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Frutas Desidratação de alimentos Secagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desidratacao | Frutas | Qualidade | Secagem | Textura

Resumo

O Brasil é um dos grandes produtores e exportadores de frutas in natura, gerando milhões de empregos diretos e indiretos, por outro lado, uma grande quantidade dessa produção é perdida durante o seu manuseio e transporte. Uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes de produção, bem como as frutas fora de padrão para a exportação e/ou consumo interno, seria agregar valor ao produto, através do processo de secagem, que poderia estar sendo implantado na própria propriedade rural, reduzindo desperdícios, aumentando a sua conservação e vida de prateleira. Além disso, grande parte das frutas desidratadas consumidas no país é importada, principalmente de alguns países deste continente, tais como: EUA, Argentina e Chile. Este trabalho visa estudar as condições de secagem da uva da variedade Rubi (uva de mesa muito consumida pelos brasileiros), manga da variedade Haden e coco do tipo Anão, utilizando três tipos de secadores: leito fixo, leito fluidizado e solar. Dessa forma, serão analisados os efeitos da temperatura (40, 50, 60 e 70ºC) e de pré-tratamentos (químico e osmótico) durante o processo de secagem para a produção dessas frutas desidratadas. A fim de se obter um produto desidratado com características físicas e sensoriais desejáveis, a qualidade do mesmo será avaliada através de análises de textura, capacidade de reidratação e análise sensorial. (AU)