Efeito da temperatura de estocagem na estabilidade sensorial de leite pasteurizado.

• Processo: 07/05266-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Carine Oliveira da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Vida útil Leite pasteurizado
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Leite pasteurizado | Vida útil | Estabilidade de leite fluido

Resumo

Este projeto de pesquisa visa o estudo da influência da temperatura de estocagem na estabilidade sensorial de amostras comerciais de leite pasteurizado tipo A, acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e saquinhos de polietileno de baixa densidade (PEBD), produzidas e comercializadas em Pirassununga/SP. As temperaturas de estocagem empregadas na realização da pesquisa serão 2, 4, 9, 14 e 16ºC, representando níveis ideais e abusivos para a conservação do produto. A estabilidade sensorial será determinada através de testes de escala hedônica de 7 pontos por uma equipe de 50 provadores que julgarão a aparência, o aroma, o sabor e a impressão global do produto. Os resultados dos testes sensoriais serão processados através de análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias entre as amostras para cada tempo de estocagem, histograma de freqüência de notas e análise de regressão entre os tempos de estocagem para estimativa da vida útil. Na execução da pesquisa serão utilizadas câmaras do tipo BOD, para estocagem refrigerada das amostras de leite adquiridas no mercado local. A presente proposta de iniciação científica é apresentada como parte dos objetivos estabelecidos no projeto intitulado “Avaliação do efeito da temperatura de estocagem e do material de embalagem na estabilidade microbiológica e sensorial de leite pasteurizado”, aprovado pela FAPESP (Processo 2007/00524-9). Os testes microbiológicos e físico-químicos serão conduzidos por dois alunos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, em projetos complementares de iniciação científica.