Salsicha a base de carne mecanicamente separada de tilapia do nilo (oreochromis niloticus): desenvolvimento, caracterizacao e estabilidade.

• Processo: 05/60250-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Mariela Agua Fuenzalida
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Pescado Carne mecanicamente separada Estabilidade Textura Oxidação Salsicha
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne Mecanicamente Separada | Estabilidade | Oxidacao | Pescado | Salsicha | Textura

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo otimizar o uso integral da tilápia do Nilo, aproveitando os resíduos gerados a partir da filetagem deste peixe. Para isto, a carne mecanicamente separada (CMS) resultante de desossa mecânica do resíduo da filetagem será utilizada no desenvolvimento de tecnologias de processamento para obtenção de embutidos de peixe (salsicha). Serão desenvolvidas salsichas com diferentes níveis de adição de CMS e filé de tilápia. Os produtos serão avaliados com relação à parâmetros físico-químicos (composição centesimal, textura, atividade de água e análise calorimétrica) e de estabilidade (TBARS e cor objetiva). Este projeto será desenvolvido com recursos financiados pelo CNPQ, dentro do projeto intitulado "Utilização econômica do resíduo da filetagem de tilápia do Nilo no processamento de salsicha à base de carne mecanicamente separada" (Processo n° 551652/2005-5, Edital CNPq - 08/2005). (AU)