Controle de qualidade em queijos tipo requeijao, tipos tradicional e "light", por diferentes metodos eletroforeticos e densiometria de fracoes de caseinas.

• Processo: 05/58346-3
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2006
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Paulo Roberto Rodrigues Ramos
• Beneficiário: Aparecido Paula Junior
• Instituição-sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Caseínas Controle da qualidade Requeijão Densitometria Eletroforese

Resumo

O Leite é uma secreção de vital importância para o crescimento animal. Dentre as proteínas do leite, tem-se em maior concentração a caseína que é responsável pelo auxílio na absorção de aminoácidos, peptídeos e proteínas pelo trato intestinal. O requeijão, produto resultante da coagulação ácida e/ou enzimática, contém grande quantidade de proteínas que ao interagirem com o sal reduz o índice de gordura. Atualmente devido ao anseio por produtos com baixo teor de gordura, as indústrias utilizam redutores os quais em contrapartida modificam algumas propriedades organoléticas. Esta modificação tem como conseqüência o comportamento distinto dos requeijões de alta e baixa gordura na boca e constitui no grande desafio das indústrias de laticínios. No presente projeto, pretende-se investigar a possível ocorrência de alterações nas frações de caseínas em produtos tradicionais e light através da eletroforese vertical, em poliacrilamida, nativa e em SDS; associando-se a densitometria para a quantificação dessas frações de caseínas, estabelecendo assim uma relação entre os tipos de requeijão tradicional e light. Além disso, a partir de análises nos novos tipos do produto (light e zero % de gordura), verificará se não houve comprometimento na qualidade das proteínas. Os resultados encontrados no presente projeto, assim como as relações das análises densitométricas, poderão ser imediatamente incorporadas em programas de controle de qualidade e certificação de produtos, identificando possíveis alterações de importância nutricional. (AU)