Estudo do efeito do uso de culturas adjuntas na maturacao de queijos prato light.

• Processo: 04/11901-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Aline Cristina Nabuco
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteólise Maturação Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Culturas Adjuntas | Light | Maturacao | Proteolise | Queijo Prato

Resumo

O queijo Prato light pode apresentar menos calorias, gordura, sódio ou colesterol, resultando também em mudanças na composição centesimal comparando com a composição de queijos normais. Estes queijos são comumente caracterizados por textura emborrachada e aromas atípicos. Também apresentam uma maturação mais lenta e problemas de textura e aroma, com diferenças na proteólise. O uso de culturas adjuntas tem a finalidade de melhorar a maturação dos queijos com teor de gordura reduzido através do aumento da proteólise, especificamente da atividade de aminopeptidases, as quais reduzem o amargor e aumentam a concentração de peptídeos desejáveis e precursores de sabor e aroma. Neste trabalho serão estudadas e acompanhadas, durante a maturação do queijo Prato light, as mudanças na composição centesimal e a atuação da flora microbiana, bem como serão avaliados os índices de maturação e a produção de aminoácidos responsáveis por características deste tipo de queijo. (AU)