Estudo da composição da fase aquosa obtida a partir da concentração do suco de manga

• Processo: 06/05897-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alessandra Lopes de Oliveira
• Beneficiário: Carolina Corrêa de Carvalho
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Sucos de frutas Aroma Manga Análise sensorial de alimentos Espectrometria de massas Compostos voláteis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Aroma | Espectrometria De Massas | Suco Concentrado | Aromas

Resumo

Este projeto visa estudar o comportamento e a composições de voláteis constituintes do aroma presente nas frações aquosas obtidas a partir da concentração do suco de manga (Tommy Atkins) utilizando evaporação sob vácuo. Um dos grandes problemas encontrados pelas indústrias de sucos é a perda de compostos voláteis, responsáveis por conferir o aroma característico da fruta, na etapa de concentração de suco. Neste processo a evaporação d’água carrega os voláteis, comprometendo suas características sensoriais, principalmente com relação ao sabor (gosto + odor). A fim de evitar tais perdas, as indústrias recorrem a processos de recuperação, geralmente o processo empregado é a destilação. Especificamente na concentração do suco de manga, a fração aquosa que carrega os voláteis, também denominada hidro-alcoólica, apresenta baixo teor de terpenos sendo composta basicamente de água e compostos voláteis que leva a formação de apenas uma fase. O estudo da composição dos voláteis nesta fração utilizando espectrometria de massas com ionização por Eletrospray (ESI) irá permitir, através de modelagem, estudar o comportamento da separação destes componentes quando processos de destilação forem empregados na recuperação. Os dados gerados neste trabalho constituem parte do Projeto Temático “Equilíbrio de Fases e Processos de Separação de Misturas Graxas e Aquosas, Processo FAPESP 05/53095-2, e serão gerados para serem posteriormente estudados pelos demais grupos envolvidos no respectivo projeto.