Efeito da aplicação de própolis microencapsulada nas características físico-químicas do salame tipo italiano

• Processo: 07/59514-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Bruna Brigatti Golineli
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação Própolis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidante | Microencapsulacao | Propolis | Qualidade Salame

Resumo

O projeto pretende avaliar os efeitos da incorporação da própolis, na forma livre e microencapsulada, na qualidade final do salame tipo italiano, que é um embutido cárneo fermentado de origem européia que tem apresentado consumo crescente e alto valor agregado. Serão verificadas a funcionalidade da própolis em relação a sua atividade antioxidante através da técnica de TBA; atividade de água e parâmetros L, a* e b* para avaliação da cor. Além disso, será avaliada a segurança do processamento realizando-se a contagem de Staphylococcus aureus, Salmonella e Eschericha coll. As análises no salame serão realizadas com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05). (AU)