Efeito do comportamento de misturas binárias e da adição de aditivos na produção de gorduras especiais

• Processo: 06/06121-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renato Grimaldi
• Beneficiário: Mariana Curvello de Mendonça e Azevedo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras Óleos e gorduras vegetais comestíveis Óleo de palmiste Óleo de palma Cristalização Varredura diferencial de calorimetria Ressonância magnética nuclear
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalizacao | Dsc | Misturas Binarias | Oleo De Palma | Oleo De Palmiste | Rmn | Óleos e Gorduras

Resumo

A utilização de gorduras nos produtos industrializados continua sendo muito importante, pois possui funções tecnológicas e organolépticas de grande relevância. Durante muitos anos, a hidrogenação parcial foi o principal processo de modificação de consistência dos óleos vegetais. No processo de hidrogenação ocorre a formação de isômeros geométricos, conhecidos como trans, produto que vem sendo questionado nutricionalmente ultimamente. Com a necessidade e o desejo das empresas em adequar seus rótulos sem a presença dos isômeros trans, houve um aumento da utilização do processo de interesterificação química, em substituição à hidrogenação parcial. As mudanças de matérias primas em conjunto com a interesterificação química aumentaram em mais de 20% os custos das gorduras com baixo trans. Os principais produtos comerciais “Low Trans” já disponíveis no mercado apresentam no máximo 10% de ácido láurico. Com base nisto, esta proposta visa avaliar o comportamento de misturas binárias, com teores máximos de 20% de fontes láuricas, tentando se evitar a necessidade do processo de interesterificação química.