Utilização da espectroscopia na região do visível e próximo para determinação da maciez da carne de bovinos Nelore

• Processo: 08/11252-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Saulo da Luz e Silva
• Beneficiário: Rodrigo Araújo de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 07/04445-6 - Utilização da análise de vídeo imagem, ultra-sonografia em tempo real e infravermelho como ferramentas para determinação da qualidade da carne bovina, AP.JP
• Assunto(s): Bovinos de corte Bos taurus indicus Gado Nelore Qualidade da carne Força de cisalhamento da carne Maciez da carne Espectroscopia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bos indicus | bovino de corte | Força de Cisalhamento | Infra-vermelho | qualidade de carne | Qualidade da Carne Bovina

Resumo

A maciez é um dos principais fatores relacionados à qualidade da carne e é uma característica de difícil avaliação e controle na rotina das indústrias. O desenvolvimento de novas tecnologias, como o infravermelho na região do visível e próximo, permitem sua aplicação nas linhas de abate das indústrias, como uma ferramenta auxiliar para classificação das carcaças de acordo com a maciez esperada, aumentando assim o padrão de qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores. Nesse contexto, o objetivo com este trabalho é de avaliar a relação entre os resultados de espectrometria obtidos por infravermelho na região do visível e próximo, com a cor e a maciez da carne em bovinos Nelore. Serão coletadas amostras do músculo Longissimus, na região entre a 5ª e a 6ª costelas, de 20 animais, 24h após o abate. As amostras serão maturadas por 0, 7, 14 ou 21 dias, e posteriormente serão avaliadas a cor da carne, através do sistema CIELab, perdas de água por gotejamento e cocção e força de cisalhamento através do equipamento Warner Bratzler Shear Force. A espectrometria será realizada utilizando um equipamento de infravermelho portátil, em comprimentos de onda entre 220 a 1.700 nm. A relação entre essas características serão realizadas utilizando análise de variância, componentes principais e regressão por quadrados mínimos parciais. (AU)