Fermentação in vitro de refeições acrescidas de farinha de banana verde

• Processo: 09/14696-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabete Wenzel de Menezes
• Beneficiário: Claudio Fukumori
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Banana verde Amido resistente
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido resistente | banana verde | fermentação in vitro | Carboidratos não-disponíveis

Resumo

Cresce a cada dia o interesse pelos carboidratos não-disponíveis, principalmente o amido resistente (AR) e a fibra alimentar (FA) e seus efeitos sobre a resposta glicêmica e a fisiologia do intestino grosso. O objetivo deste trabalho será avaliar a fermentação in vitro de dietas acrescidas de farinha de banana verde (FBV) como fonte de carboidratos não-disponíveis. Será utilizada uma refeição congelada padrão, de composição conhecida, sem adição de FBV (refeição controle) e com adição de FBV (refeição FBV). A FBV foi elaborada com banana verde (Musa acuminata, variedade Nanicão), estádio de maturação I, totalmente verde. Tanto as refeições como a FBV terão as seguintes análises químicas: amido resistente, amido disponível, amido total, fração não-disponível solúvel e insolúvel e fibra alimentar. Será avaliada também a fermentação in vitro, considerando-se os seguintes parâmetros: resíduo não fermentado, variação de pH e pressão, e quantificação de ácidos graxos de cadeia curta em cromatógrafo a gás. A farinha de banana verde é produto do Projeto de Cooperação Internacional CYTED 106PI0297 "Bases científicas e tecnológicas para produção de alimentos funcionais a partir de plátano/banana verde" (2006-2009), cuja meta principal é o estudo nutricional das farinhas de banana verde.