Contribuição das proteínas para a fração fibra de produtos extrusados

• Processo: 01/12129-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Ana Carolina Moron Gagliardi
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 98/08095-9 - Nutrição e saúde: uma abordagem integrada para a avaliação nutricional, desenvolvimento de alimentos para fins especiais e intervenção nutricional, AP.TEM
• Assunto(s): Extrusão (tecnologia de alimentos) Fibras na dieta Bovinos Snacks Proteínas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrusao | Fibra Dietetica | Proteina Resistente | Pulmao Bovino | Salgadinhos

Resumo

Adotando o conceito fisiológico de fibra dietética (fibras alimentares são a soma de todos os polissacarídeos de vegetais da dieta mais a lignina, que são resistentes à hidrólise das enzimas digestivas do homem), a proteína insolúvel e resistente à hidrólise pode fazer parte da fração fibra, provavelmente como fibra insolúvel. Amostras de extrusados estudadas anteriormente, que continham pulmão bovino, mesmo em pequena proporção, apresentavam maior teor de fibra, se comparadas a outros extrusados sem pulmão. Como o pulmão apresenta significativo teor de proteína insolúvel após tratamento térmico, é fundamental se estabelecer qual a efetiva contribuição desse ingrediente utilizado na extrusão de produtos similares a salgadinhos para o teor de fibras, como determinado pelo método AOAC e se age fisiologicamente como tal. Assim, esse projeto propõe verificar o papel da proteína do pulmão e de outros ingredientes protéicos na fração fibra, após a sua extrusão. (AU)