Estudo das características físico-químicas e de textura de chocolates

• Processo: 93/04290-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 1994
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 1997
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Antonio Gioielli
• Beneficiário: Suzana Caetano da Silva Lannes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chocolate | Manteiga De Cacau | Textura

Resumo

O estudo instrumental da textura de chocolates ó o principal método para avaliação do processo de fabricação e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Serão analisados chocolates "tipo cobertura" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase na textura e reologia. Também será avaliada a influência da adição de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e chocolates fabricados com gorduras hidrogenadas. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

LANNES, Suzana Caetano da Silva. Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates. 1997. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.