Alterações físico-químicas do óleo de soja durante o processo de fritura descontínua de batatas

• Processo: 00/00084-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2001
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neuza Jorge
• Beneficiário: Patricia de Carvalho Damy
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial de alimentos Batata Fritura Óleo de soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Batatas Chips | Fritura Descontinua | Oleos De Soja

Resumo

A fritura de alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Os objetivos fundamentais deste estudo, utilizando óleos de soja refinado e hidrogenado, às temperaturas de 170 e 180C, serão: conhecer o comportamento físico-químico dos óleos em frituras descontinuas, utilizando sucessivas frituras de batatas; estudar a influência da viscosidade, temperatura e grau de insaturação dos óleos em frituras de batatas chips e, avaliar sensorialmente as batatas fritas quanto aos atributos: sabor, aparência e textura. (AU)