Caracterização físico-química, microbiologia, sensorial e vida de prateleira de embutido cozido tipo salame italiano, preparado com coxa de frango

• Processo: 00/01617-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson José Beraquet
• Beneficiário: Angela Dulce Cavenaghi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne De Frango | Embutido Cozido | Produto Light | Salame Tipo Italiano

Resumo

O trabalho tem por finalidade estudar o uso de coxas de frango em substituição à carne suína e bovina em embutido cozido tipo salame italiano, estudando suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como sua vida de prateleira. Esta substituição da carne bovina e suína por coxas de frango, em embutido cozido tipo salame, tem três objetivos. O primeiro, produzir um produto com menor conteúdo de matéria graxa, podendo-se assim atingir consumidores que preferem utilizar produtos light, quer seja por motivos de doenças cardiovasculares ou por outras razões de dieta, e que apreciam o salame. Segundo, a utilização de carne de frango menos aceitável e de menor preço (coxa) em relação ao peito de frango. Sendo nosso país um dos cinco maiores produtores de frango do mundo, teremos no futuro bem próximo excesso de coxas, como já ocorre em alguns países desenvolvidos. O terceiro é oferecer nova alternativa para a diversificação de produtos à base de aves aos frigoríficos avícolas. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CAVENAGHI, Angela Dulce. Elaboração de embutidos fermentados cozidos com carne de coxa de frango. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.