Aspectos tecnologicos de bebidas lacteas preparadas com substitutos de gordura.

• Processo: 98/06259-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Katia Sivieri
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bebidas Lactea | Iogurte Dietetico | Substitutos De Gordura

Resumo

O uso de soro de leite em bebidas fermentadas ou não, é uma opção atrativa devido às excelentes qualidades nutricionais, quantidade disponível e evitando um descarte que pode causar danos ao meio ambiente. Em face ao aumento de peso e doenças cardiovasculares, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura torna-se essencial. O uso de combinações de substitutos de gorduras para elaboração de bebidas lácteas serão avaliados sob os aspectos tecnológicos. Neste trabalho serão utilizados os substitutos de gordura Litesse e Dairy-Lo nas concentrações 0,09, 0,5, 1,5, 2,5 e 2,91 % em peso, com 12 combinações calculadas, utilizando a metodologia de superfície resposta. As bebidas lácteas serão avaliadas por análises químicas de sólidos totais, proteínas, valor de pH, determinação do teor de tirosina, acidez total titulável, sensoriais de cor, sabor e consistência, aos 0, 15, 30, 45, 60 e 66 dias de armazenamento à 5 C. Os parâmetros reológicos serão avaliados à 5 e 25 C. (AU)