Estabilidade oxidativa de carne de frangos alimentados com diferentes fontes graxas, durante armazenamento sob congelamento.

• Processo: 02/11468-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2003
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marisa Aparecida Bismara Regitano d'Arce
• Beneficiário: Lilian Marques Pino
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Embalagens Carne de frango Estabilidade oxidativa
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Armazenamento Sob Congelamento | Carne De Frango | Embalagem | Estabilidade Oxidativa | Tba

Resumo

Os óleos e gorduras são muito utilizados na indústria avícola como fonte concentrada de energia nas rações de frangos de corte. Entre as mais utilizadas tem-se o óleo de soja, óleo ácido de soja, sebo bovino, óleo de vísceras de aves e misturas destes, para a redução de custos de produção, sem prejuízo do desempenho e qualidade da carcaça das aves. No entanto, ocorrem modificações na composição de ácidos graxos na carne devido ao fornecimento de dietas formuladas com diferentes fontes de energia. Este projeto pretende dar continuidade a pesquisa de doutorado apoiada pela FAPESP (00/04489-4) e tem a finalidade de estudar a estabilidade de carne de frangos e o efeito das diferentes fontes graxas na dieta (óleo de soja, óleo de frango, óleo ácido de soja e três misturas, totalizando seis tratamentos) sobre a sua qualidade tecnológica. Os frangos serão abatidos em frigorífico experimental e as sobrecoxas resfriadas e congeladas rapidamente. As sobrecoxas congeladas serão embaladas em bandejas de polipropileno e recobertas com filme PVC e armazenadas em triplicata para cada tratamento durante 9 meses. Elas serão caracterizadas quanto à composição centesimal no início do experimento. Mensalmente as amostras serão analisadas quanto à cor, pH, valor de TBA e será conduzida a análise sensorial para comparação do comportamento da carne sob congelamento. A cada três meses, as amostras serão analisadas quanto ao teor de lipídeos, de ácidos graxos e de colesterol. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PINO, Lilian Marques. Estabilidade oxidativa da carne de frangos alimentados com diferentes fontes lipídicas, armazenada sob congelamento.. 2005. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.