Correlação entre análise sensorial e instrumental de textura de cereais matinais expandidos e em formato de floco

Autor(es)

Liara Silva Dias Faceto

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São José do Rio Preto. 2019-05-21.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto
• Data de defesa: 2019-04-26
• Orientador: Ana Carolina Conti Silva

Resumo

A textura envolve diversas características sensoriais e é considerada um atributo crítico para a qualidade de alguns produtos, como os cereais matinais. Os cereais matinais podem ser obtidos por dois principais processos tecnológicos: extrusão termoplástica e a laminação, sendo que ambos resultam em produtos crocantes e com reduzida atividade de água. Poucos trabalhos são encontrados na literatura científica a respeito da caracterização da textura instrumental e sensorial de cereais matinais expandidos e em formato de floco, além de estudos que correlacionem essas análises. Dessa forma, o objetivo geral do presente trabalho foi determinar o perfil de textura de cereais matinais comerciais expandidos e em formato de flocos, secos e após adição de leite, e a correlação entre análise sensorial e instrumental de textura destes alimentos. Foram avaliados cereais matinais expandidos nos formatos aglomerado de bolinhas (AB), bolinha (B1, B2, B3 e B4) e rosquinha (R); e cereais matinais em formato de floco (F1 a F8). Os cereais foram avaliados secos e após adição de leite. Foram realizados testes instrumentais de força e de propriedades acústicas utilizando um texturômetro com um detector acústico acoplado, e avaliando-se propriedades de força e acústicas obtidas por meio de diferentes testes/probes. As características sensoriais de textura foram avaliadas por meio de análise descritiva e de aceitação utilizando escala hedônica. Caracterizaram-se também os cereais expandidos por meio de microscopia eletrônica de varredura. As propriedades de força e acústicas mensuradas pelos diferentes tipos de aplicação de força/probes foram discriminadas dentre os cereais expandidos e em formato de flocos. O perfil sensorial de textura dos cereais matinais expandidos foi descrito por fraturabilidade, dureza, crocância, mastigabilidade e adesividade, e o dos cereais em formato de floco foi descrito por dureza, crocância e adesividade. A adição de leite causou perda da fraturabilidade dos cereais expandidos e a alteração do perfil do cereal em formato de floco F1. A elevada intensidade da dureza prejudicou a aceitação deste atributo nos cereais matinais expandidos secos, mas melhorou sua aceitação nos cereais após a adição de leite, enquanto o aumento da adesividade dos flocos após adição de leite prejudicou a aceitação da adesividade destes produtos. Microscopicamente, somente os cereais B3, B4 e R sofreram alteração significativa de sua estrutura interna pela adição de leite. Para os cereais matinais expandidos secos, os probes blade set (guilhotina e corte “V”) e Ottawa (com ambas as bases) se destacaram nas correlações instrumentais e sensoriais, enquanto apenas o probe blade set com guilhotina se destacou após a adição de leite. Para os cereais matinais em formato de flocos, houve maior diversidade dentre os probes para se correlacionar com as características sensoriais, sendo os destaques os probes blade set com guilhotina, Ottawa (ambas as bases) e Kramer para os cereais secos, e os probes blade set com guilhotina e Ottawa 17 blades para os cereais após a adição de leite. As condições de análise acústica utilizadas permitiram obter correlações fortes entre as características acústicas instrumentais e sensoriais. As boas correlações entre análise sensorial e instrumental encontradas neste trabalho mostram que métodos instrumentais de avaliação de textura de cereais matinais, sejam eles expandidos ou em formato de floco, secos ou após adição de leite, possuem representatividade em relação a métodos sensoriais, e podem ser empregados pela indústria de alimentos gerando economia de tempo e redução de custos. (AU)