Rastreabilidade de micro-organismos patogênicos ao longo da produção de leite pasteurizado: ferramenta potencial para a segurança alimentar

Autor(es)

Natali Knorr Valadão

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Pirassununga.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT)
• Data de defesa: 2012-02-24

Membros da banca

Carlos Augusto Fernandes de Oliveira; Adriano Gomes da Cruz; Marta Mitsui Kushida

• Orientador: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira

Resumo

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. (AU)

• Processo FAPESP: 09/13377-0 - Rastreabilidade de patógenos na cadeia produtiva láctea: ferramenta potencial para segurança alimentar
• Beneficiário: Natali Knorr Valadão
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado