Secagem de beterraba vermelha : avaliação do processo e qualidade do produto por uso de técnicas de imagem e espectroscopia no infravermelho próximo (NIR)

Autor(es)

Pedro Renann Lopes França

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2021-03-19

Membros da banca

Juliana Azevedo Lima Pallone; Rafael Augustus de Oliveira

• Orientador: Louise Emy kurozawa

Resumo

A beterraba vermelha possui alto valor nutricional e é geralmente consumida após processada, por exemplo, seca. Apesar dos seus benefícios, o produto tem sua qualidade reduzida em diferentes aspectos durante a secagem. Assim, este trabalho objetivou analisar o processo e a qualidade de cubos de beterraba vermelha submetidos à secagem por ar aquecido (HAD), em termos de conteúdo de betalaínas totais (BT), cor e encolhimento, com o emprego de termografia de infravermelho (IRT), sistema de visão computacional (CVS) e espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) em equipamento portátil. A cinética de secagem em diferentes temperaturas (40, 50, 60 e 70°C) foi bem descrita pelo modelo de Page e Fick, considerando o encolhimento. Uma provável formação de camada seca e rígida em torno do produto seco a 70°C pode ter contribuído para uma redução na remoção de umidade em relação à amostra seca a 60°C. A partir da análise de IRT, pôde-se observar que os cubos aqueceram quase que uniformemente durante o processo de secagem até que o equilíbrio térmico fosse atingido. Ao final do processo de secagem, a retenção das betalaínas foi de 49,8±1,6%; 43,7±1,7%; 35,3±3,3%; 25,7±3,1%, para as temperaturas de 40, 50, 60 e 70°C, respectivamente. Os parâmetros cinéticos e termodinâmicos mostraram que o aumento da temperatura proporcionou uma maior perda devido a um favorecimento na formação do complexo ativado na reação de degradação. Utilizando um sistema de visão computacional (CVS), verificou-se que o aumento na temperatura também promoveu uma maior modificação na cor do produto durante a secagem a 70°C. A variação da cor em termos de L*, croma, ângulo hue e ?E foi bem relacionada com a degradação da BT por uma regressão linear multivariada, com R2 de 0,90. Os cubos apresentaram um encolhimento de 79,4±1,4%; 80,7±2,0%; 82,0±0,5% e 85,4±0,3% em relação à amostra inicial nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70°C, respectivamente. O comportamento do encolhimento foi muito próximo, independente da temperatura, na qual o modelo de Suzuki descreveu bem esse processo. Assim, de maneira geral a temperatura de 40°C proporcionou menores modificações de qualidade na beterraba vermelha. O uso de NIR portátil foi efetivo na análise do conteúdo de betalaínas e umidade, obtendo um modelo preditivo de PLSR reduzido com valores de R2Cal, R2Pred, e RPD de 0,909, 0898 e 3,16 para a umidade; e 0,811, 0,191 e 2,19 para o conteúdo de BT. Logo, as ferramentas de imagem S) e o NIR portátil foram eficientes na avaliação da secagem de cubos de beterraba vermelha, representando importantes ferramentas no controle in situ da secagem desta (AU)

• Processo FAPESP: 19/23032-1 - Estudo da relação entre a formação de zonas de transição vítrea e a perda de betalaínas durante a secagem convectiva da beterraba vermelha
• Beneficiário: Pedro Renann Lopes de França
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado