Desenvolvimento de queijo \'petit-suisse\' simbiótico

Autor(es)

Haissa Roberta Cardarelli

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2006-08-04

Membros da banca

Susana Marta Isay Saad; Inar Alves de Castro; Ariene Gimenes Fernandes Van Dender; Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco; Ana Lúcia Barreto Penna

• Orientador: Susana Marta Isay Saad

Resumo

A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar a viabilidade dos probióticos e do starter, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias; otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como starter, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10% da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p<0,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p<0,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse com menor firmeza, adesividade e gomosidade, parâmetros estes correlacionados negativamente com o pH nos diferentes produtos estudados, ao contrário do que ocorreu com a coesividade. Os ensaios não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade sensorial com painel de consumidores, exceto aos 28 dias de armazenamento (p<0,05). Aqueles contendo oligofrutose (T1) e oligofrutose mais inulina (T4) foram os mais bem aceitos, enquanto o controle (T8) foi o menos aceito. Todos os resultados ficaram entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". A aceitabilidade foi crescente durante o armazenamento, significativamente (p<0,05) apenas para os ensaios que continham oligofrutose ou inulina sozinhos e sua combinação. Os atributos mais citados pelos consumidores foram o sabor - mais preferido nos ensaios T1 (oligofrutose), T3 (mel) e T5 (oligofrutose mais mel) e menos preferido no T8 (controle), e a textura, sempre menos preferida, em virtude de \"arenosidade\". Todas as combinações dos ensaios estudadas, exceto o T3 (mel), podem ser consideradas prebióticas, partindo-se da recomendação de 4 a 5 g dia-1 de frutanos e com uma porção diária de 100 g de queijo petit-suisse. A Metodologia da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global de 99,55%. (AU)

• Processo FAPESP: 02/14185-8 - Desenvolvimento de queijo petit-suisse simbiótico
• Beneficiário: Haíssa Roberta Cardarelli
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado