Obtenção da polpa de pequi e do leite de coco babaçu microencapsulados através da secagem por aspersão

Autor(es)

Audirene Amorim Santana

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Agrícola
• Data de defesa: 2013-07-02

Membros da banca

Kil Jin Park; Cristina Yoshie Takeiti; Wanderley Pereira Oliveira; Flavio Luis Schmidt; Rael Augustus de Oliveira

• Orientador: Kil Jin Park; Louise Emy Kurozawa

Resumo

O pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto rico em óleo, proteínas e carotenóides, é cultivado em todo o cerrado brasileiro. Outro produto encontrado nesta região é o babaçu (Orbignya phalerata, Mart.), que é uma das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras. Dele é obtida a amêndoa que tem um agradável sabor e reconhecido valor nutricional. A secagem destes produtos está configurada entre as diversas tecnologias para o seu aproveitamento. Um tipo de secagem muito utilizado para a transformação de um produto no estado fluido para o estado sólido em forma de pó é a secagem por aspersão. O objetivo deste trabalho é a obtenção de polpa de pequi e leite de coco babaçu em pó microencapsulados com maltodextrina DE10, goma arábica e dextrina através do processo de secagem por aspersão. Inicialmente, foi feito a caracterização centesimal das matérias-primas e testes preliminares para a obtenção de alguns pós, formulados com diferentes agentes encapsulantes. A partir dos dados obtidos nos testes preliminares para a polpa de pequi, foram realizados três delineamentos composto central rotacional (DCCR, com 17 ensaios variando a temperatura do ar de secagem, concentração de agente encapsulante e concentração de agente surfactante), tendo como respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, vitamina C, atividade de água (Aw) e carotenóides totais. Para o leite de babaçu, foram realizados três DCCR (11 ensaios), visando avaliar o efeito da variável temperatura do ar de secagem e concentração de agente encapsulante sobre as respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, Aw e oxidação lipídica. A vitamina C e o rendimento obtido para as partículas de polpa de pequi foram muito parecidos para os três agentes encapsulantes, porém as partículas com dextrina apresentaram maiores valores de carotenóides totais. Para as cápsulas de leite de coco babaçu, a dextrina apresentou menor conservação oxidativa que os demais encapsulantes. Através destes planejamentos, foram obtidas as condições otimizadas do processo. Os pós obtidos nestas condições foram avaliados quanto à densidade aparente e real, porosidade, distribuição do tamanho das partículas, molhabilidade, microscopia eletrônica de varredura, condições críticas de estocagem através das análises de isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea e estudo da estabilidade através das análises de carotenóides totais, oxidação lipídica, cor e atividade antioxidante. O maior diâmetro médio das partículas foi obtido para os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com dextrina e, consequentemente, tiveram o menor tempo de molhamento. Os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com goma arábica, maltodextrina e dextrina apresentaram tamanho heterogêneo de esferas. As isotermas de sorção das amostras produzidas com polpa de pequi e leite de coco babaçu com os diferentes agentes encapsulantes apresentaram um bom ajuste ao modelo de BET para dois parâmetros. A Aw crítica para os pós de polpa de pequi foi de 0,62, pois acima desta Aw os pós apresentam transformações físicas como colapso, pegajosidade e caking. Para o leite de coco babaçu o valor crítico de Aw foi de 0,96, porém o valor crítico de umidade não foi possível determinar. Nas análises de estabilidade das cápsulas de polpa de pequi e leite de coco babaçu, a goma arábica se mostrou mais eficiente na encapsulação e proteção contra a presença de oxigênio, podendo ser fixada em estudos futuros para estes produtos (AU)

• Processo FAPESP: 09/54170-9 - Conservacao dos atributos de qualidade da polpa de pequi e do leite de babacu microencapsulados atraves da secagem por atomizacao, durante o armazenamento.
• Beneficiário: Audirene Amorim Santana
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado