Carotenoides e ésteres de carotenoides: análise e digestão in vitro em alimentos individuais e co-consumidos = Carotenoid and carotenoid esters: analysis and in vitro digestion in individual and co-consumed foods

Autor(es)

Daniele Bobrowski Rodrigues

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2018-03-05

Membros da banca

Adriana Zerlotti Mercadante; Guilherme Miranda Tavares; Juliana Azevedo Lima Pallone; Severino Matias de Alencar; Veridiana Vera de Rosso

• Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante; Lilian Regina Barros Mariutti

Resumo

O crescente interesse no comportamento dos carotenoides e ésteres de carotenoides durante o processo de digestão e seu impacto na saúde humana, faz dos ensaios de bioacessibilidade in vitro destes compostos um dos tópicos mais atuais de estudo na área de Alimentos e Nutrição. Aspectos desafiadores relacionados à análise de carotenoides e ésteres de carotenoides nos alimentos, requisito para determinação da sua bioacessibilidade, e aos métodos de digestão in vitro utilizados para este fim, foram abordados nesta tese. A identificação do perfil nativo de ésteres de carotenoides é frequentemente negligenciada devido à complexidade desta análise. Dentre outros fatores, interferentes lipídicos que permanecem no extrato quando a saponificação não é realizada prejudicam ou mesmo impedem a identificação dos compostos. Nesse sentido, um novo procedimento de limpeza pré-cromatográfico em duas etapas foi desenvolvido para tornar viável a análise da composição nativa de carotenoides de murici, uma fruta da Amazônia. Os interferentes (principalmente triacilglicerois) foram eficientemente removidos após separação física seguida de cromatografia em coluna aberta, possibilitando a identificação de 35 carotenoides (seis carotenoides livres, 14 monoésteres, e 15 diésteres) no extrato não saponificado de murici, por HPLC-DAD(APCI)MS/MS, enquanto apenas 6 compostos foram identificados quando a limpeza não foi realizada. Além disso, a publicação recente, pela ação INFOGEST, de um novo método de digestão in vitro de consenso internacional, chamou a atenção para a necessidade de padronização das condições de digestão simulada de alimentos em todo o mundo. O método INFOGEST, no entanto, não contempla passos chave para a determinação da bioacessibilidade de carotenoides, e tem se mostrado trabalhoso, demorado e oneroso. Diante disso, este método foi adaptado para análise de carotenoides com as etapas de separação da fração micelar e extração de carotenoides das micelas, e aplicado com sucesso na determinação da bioacessibilidade de ésteres de carotenoides de murici e de carotenoides em um amplo grupo de alimentos que são fontes destes compostos. Os resultados obtidos com o método INFOGEST adaptado foram comparados aos encontrados com métodos mais simples, tradicionalmente utilizados para estimar a bioacessibilidade de carotenoides e ésteres de carotenoides. O método INFOGEST adaptado forneceu valores de bioacessibilidade de carotenoides e ésteres de carotenoides de murici maiores do que os resultados obtidos usando o método de digestão que vinha sendo utilizado em nosso laboratório, publicado em 2014. A bioacessibilidade variou de 4 a 29%, dependendo do método utilizado e da estrutura do carotenoide, e, em geral, carotenoides livres apresentaram maior eficiência de micelarização. Quando comparado ao primeiro método de digestão in vitro adaptado para carotenoides, publicado em 1999, o método INFOGEST adaptado forneceu estimativas similares de bioacessibilidade de carotenoides tanto em alimentos individuais como combinados, e uma correlação positiva foi encontrada entre os dois conjuntos de dados. Ainda, a adição de ovo cozido à salada vegetal aumentou a bioacessibilidade in vitro de luteína e licopeno, enquanto a co-digestão com salmão promoveu maior micelarização de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno e luteína, independentemente do método de digestão empregado. Com os resultados obtidos durante este período 3 artigos foram submetidos a revisão por pares e publicados em periódicos internacionais indexados (AU)

• Processo FAPESP: 13/23218-1 - Bioacessibilidade in vitro de carotenoides e de seus ésteres em murici e influência da presença de compostos fenólicos na bioacessibilidade de carotenoides em sistema mimetizador de alimentos
• Beneficiário: Daniele Bobrowski Rodrigues
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado