Papel da lecitina no desenvolvimento de oleogéis: efeito da fase orgânica e estudo de sistemas híbridos = Role of lecithin in oleogel formation: effect of organic phase and study of hybrid systems

Autor(es)

Paula Kiyomi Okuro

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2018-04-04

Membros da banca

Rosiane Lopes da Cunha; Ana Paula Badan Ribeiro; Ming Chih Chiu; Monise Helen Masuchi

• Orientador: Rosiane Lopes da Cunha; António Augusto Vicente

Resumo

A problemática abordada consiste na proposta de vias alternativas para estruturação convencional de óleos, a qual envolve a formação de redes coloidais cristalinas com altos teores de ácidos graxos trans e/ou saturados. Os oleogéis emergem como alternativa, pois são capazes de promover gelificação de um solvente líquido pela formação de uma rede tridimensional. Para formação de oleogéis à base de fosfolipídios biológicos (lecitinas), em particular a fosfatidilcolina, o hexadecano e triacilgliceróis de cadeia média e longa foram avaliados. Dentre estes somente o hexadecano levou à formação de géis de lecitina. A caracterização da nano e microestrutura, bem como a reológica em condições isotérmicas e não isotérmicas foram investigadas. Os efeitos da concentração de lecitina e inclusão de água ou ácido cítrico (primers) para a modificação do sistema foram avaliados no intuito de melhorar a resposta da força-gel. O entendimento das variáveis envolvidas na formação do gel em sistema modelo foi buscado para que fosse possível a posterior produção de oleogéis com componentes de grau alimentício. Desta maneira, foram propostos sistemas híbridos na presença da lecitina. Foram avaliadas tanto a combinação com ß-sitosterol e 'gama'-orizanol como a interação deste fosfolipídio com diferentes ceras. A mistura lecitina com os fitoesteróis foi investigada por espalhamento de raios-X, microscopia, calorimetria diferencial de varredura, ensaios reológicos e de compressão uniaxial. As unidades estruturais foram se modificando em função da adição de lecitina bem como do tipo de solvente. Comportamentos térmico e mecânico também foram influenciados pela presença da lecitina, que levou à redução da temperatura de fusão, maior tempo necessário para cristalização e aparente redução da dureza do oleogel. Como hipótese propõe-se que a lecitina disputaria sítios de ligação envolvidos na formação dos complexos entre o ß-sitosterol e o 'gama'-orizanol, suprimindo a formação das típicas estruturas fibrilares. No entanto, ainda na busca por um sistema sinérgico envolvendo lecitina, uma varredura com diferentes tipos de cera foi realizada. A cera de frutas, que se destaca por sua singular composição (predominante em ácidos e álcoois graxos), mostrou-se promissora na estruturação de óleos juntamente com a lecitina. Novamente a presença da lecitina afetou o comportamento térmico promovendo um atraso tanto na cristalização da cera como aumentando o tempo requerido para gelificação, além da melhora das propriedades mecânicas (módulo elástico; tixotropia, capacidade de retenção de óleo), em determinadas razões entre os componentes. A lecitina mostrou-se ainda capaz de afetar o hábito cristalino (tamanho e forma) desta cera. Em suma, o trabalho teve inicialmente uma abordagem fundamental para entender a lecitina como agente estruturante, que adiante se corroborou com o estudo de sistemas mais complexos em combinação com outros componentes igualmente vinculados a questão de funcionalidade nutricional e tecnológica. Foram relatados comportamentos dissimilares deste fosfolipídio, ora conferindo maior elasticidade, ora contribuindo com a dureza, como resultado do específico balanço de solubilidade que conduz ao êxito ou não da formação de sistemas gelificados. Desvendar o papel da lecitina, seja como estruturante principal ou secundário, traz a perspectiva em se trabalhar com a engenharia de ingredientes de forma racional e sustentáve (AU)

• Processo FAPESP: 15/24912-4 - Papel da fase contínua e do agente estruturante na formação de organogéis para uso em alimentos
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado