Arroz aromático brasileiro (IAC 500): compostos voláteis, odoríferos e bioativos, caracterização química, efeito da época de plantio e da estocagem = Brazilian aromatic rice (IAC 500): volatile, odor-active, and bioactive compounds, chemical characterization, effect of planting time and storage

Autor(es)

Láisa Gomes Dias

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2022-03-25

Membros da banca

Neura Bragagnolo; Priscila Zaczuk Bassinello; Cinthia Baú Betim Cazarin; Selma Bergara Almeida

• Orientador: Lilian Regina Barros Mariutti; Neura Bragagnolo

Resumo

O arroz IAC 500 é uma cultivar aromática brasileira, desenvolvida para o cultivo no estado de São Paulo. Com dados inexistentes na literatura, este estudo buscou investigá-lo em termos de composição centesimal, compostos bioativos e compostos voláteis em diferentes épocas de plantio e estocagem, comparativamente à cultivar não aromática IAC 2157. Inicialmente, foi realizada a otimização da extração de compostos voláteis em arroz por microextração em fase sólida (SPME). Os parâmetros de extração, massa de amostra e temperatura de incubação foram otimizados por meio de um delineamento composto central rotacional (CCRD), além da determinação do tempo de incubação das amostras e exposição da fibra no headspace (HS). Este estudo forneceu para a literatura um método otimizado de extração de compostos voláteis para arroz por HS-SPME e cromatografia gasosa, acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), além do perfil volátil de outras 12 cultivares comerciais, sendo identificados 152 compostos voláteis dentre elas. Em seguida, foi realizada a análise dos compostos voláteis da cultivar IAC 500 e a identificação dos compostos odoríferos pela análise cromatográfica olfatométrica (GC-O). Para isso, três etapas foram realizadas: (i) formação e seleção do painel sensorial, (ii) descrição das notas aromáticas do arroz aromático cozido e (iii) GC-O pelo método Osme. O composto 2-acetil-1-pirrolina (2AP) foi considerado o composto-chave, responsável pelo aroma da variedade IAC 500, com intensidade de 9,8 dentre uma escala de 10 cm, descrito como odor de pipoca, extrusado de milho, grão e frango assado. Dando sequência, foi realizada a caracterização do arroz aromático IAC 500 em termos de composição centesimal, teor de amilose, composição de ácidos graxos, vitamina E, resposta glicêmica e insulinêmica, além da análise de influência do mês de plantio nos teores de minerais, fitoesteróis e compostos fenólicos livres, comparativamente à cultivar IAC 2157. Este estudo demonstrou que, aliada à qualidade de aroma, a cultivar IAC 500 possui elevada qualidade nutricional, com maiores teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ácidos graxos insaturados e ?-tocoferol, além de menor requerimento de insulina para controle da glicose no sangue após o consumo do arroz aromático em relação ao arroz não aromático. Por último, foi realizada a análise dos compostos voláteis do arroz aromático e não aromático, de acordo com a época de plantio, bem como a identificação dos compostos voláteis responsáveis pela discriminação das cultivares. Este trabalho avaliou também o comportamento do composto 2AP durante o armazenamento como arroz em casca e arroz polido, sob diferentes condições. Os resultados demonstraram diferenças entre o perfil volátil das cultivares, indicando o composto 2AP como discriminante entre o arroz aromático e não aromático. No entanto, não foi possível a discriminação do perfil volátil das cultivares dentre as diferentes épocas de plantio. Por outro lado, foi observada uma tendência de redução no composto 2AP em ambos os armazenamentos, que pode ser retardada de acordo com as condições em que o arroz é armazenado. Os dados obtidos nesta tese são importantes à comunidade científica e aos orizicultores, com informações nunca relatadas acerca da cultivar de arroz aromático brasileira IAC 500 (AU)

• Processo FAPESP: 17/25467-0 - As condições edafoclimáticas afetam os compostos voláteis e bioativos no arroz aromático?
• Beneficiário: Láisa Gomes Dias
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto