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Hambúrguer congelado de carne bovina exposto à radiação gama: influência da composição e da atmosfera na sensibilidade de Escherichia coli 0157:H7 e nos atributos sensoriais do produto

Autor(es):
Worcman-Barninka, Dory
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Imprenta: São Paulo. [2003]. 81 f., gráficos, ilustrações, tabelas.
Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Data de defesa:
Membros da banca:
Landgraf, Mariza; Destro, Maria Teresa; Vizeu, Dirceu Martins; Delazari, Ivone; Villavicêncio, Anna Lúcia Casanãs Haasis
Orientador: Landgraf, Mariza
Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Indexada em: Banco de Dados Bibliográficos da USP-DEDALUS
Localização: Universidade de São Paulo. Biblioteca do Conjunto das Químicas; CQ T/664.07; W923h
Resumo

A inativação dos microrganismos pela radiação é influenciada por vários fatores como a composição do substrato e atmosfera envolvente. Amostras de hambúrguer de carne bovina contaminadas com Escherichia coli 0157:H7 foram expostas à radiação gama com doses entre zero e 5,0 kGy. A influência de dois níveis de gordura (10% e 20%), dois tipos de condimentos (sal e pimenta ou mistura de condimentos) e atmosfera (aerobiose ou vácuo) na inativação deste patógeno foi investigada. Amostras irradiadas não inoculadas foram submetidas à análise sensorial. A dose de 4.0 kGy foi suficiente para reduzir populações de 108 CFU/g de E. coli para níveis não detectáveis, sem comprometer as características sensoriais do produto. Os valores de D10 variaram entre 0,41 e 0,55 kGy e não foi encontrada diferença estatisticamente significativa entre as diferentes composições e atmosferas. A dose de 3,0 kGy foi suficiente para reduzir aproximadamente 5 ciclos logarítmicos de E. coli O 1 5 7: H7. (AU)

Processo FAPESP: 00/00554-6 - Estudo da influência da embalagem e composição de hambúrguer de carne bovina na radiosensibilidade de Cepas de Escherichia coli produtoras de toxinas de Shiga e consequentes alterações sensoriais do produto
Beneficiário:Dory Worcman Barninka
Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado