Hambúrguer congelado de carne bovina exposto à radiação gama: influência da composição e da atmosfera na sensibilidade de \'Escherichia coli\' O157:H7 e nos atributos sensoriais do produto

Autor(es)

Dory Worcman Barninka

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo. , gráficos, ilustrações, tabelas.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2003-02-20

Membros da banca

Mariza Landgraf; Ivone Delazari; Maria Teresa Destro; Anna Lucia Casañas Haasis Villavicencio; Dirceu Martins Vizeu

• Orientador: Mariza Landgraf
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Indexada em: Banco de Dados Bibliográficos da USP-DEDALUS
• Localização: Universidade de São Paulo. Biblioteca do Conjunto das Químicas; CQ T/664.07; W923h

Resumo

A inativação dos microrganismos pelo processo de irradiação é influenciada por vários fatores, entre eles a composição química e o estado fisico do substrato e a atmosfera envolvente. Amostras de hambúrguer de carne bovina contaminadas com um inóculo composto por três diferentes cepas de E. coli O157:H7 foram expostas à irradiação gama com doses entre zero e 5,0 kGy. A influência de dois níveis de gordura (10% e 20%), dois tipos de condimentos (sal e pimenta ou mistura de condimentos especial para produtos cárneos) e o tipo de embalagem (normal ou vácuo) na inativação deste patógeno foi investigada. Amostras irradiadas não inoculadas foram submetidas à análise sensorial. Os atributos testados foram aparência, odor, sabor de gordura e de ranço e textura do produto. Partindo de um inóculo de aproximadamente 108 CFU/g, a dose de 4.0 kGy foi suficiente para reduzir a população de E. coli O157:H7 para níveis não detectáveis, sem comprometer as características sensoriais, independente da composição das amostras de hambúrguer. Os valores de D10 encontrados variaram entre 0,41 e 0,55 kGy, dependendo da composição e condições de embalagem. Não foi encontrada diferença estatisticamente significativa entre os valores de D10 obtidos para E. coli O157:H7 inoculada nas quatro diferentes formulações de hambúrguer, embalado na presença ou ausência de oxigênio. A dose de 3,0 kGy foi suficiente para reduzir aproximadamente 5 ciclos logarítmicos de E. coli O157:H7, uma população dificilmente encontrada em produtos cárneos. A capacidade de produção de toxina por cepas de E. coli O157:H7 sobreviventes à radiação gama não foi alterada. (AU)

• Processo FAPESP: 00/00554-6 - Estudo da influencia da embalagem e composicao de hamburguer de carne bovina na radiosensibilidade de cepas de escherichia coli produtoras de toxinas de shiga e consequentes alteracoes sensoriais do produto.
• Beneficiário: Dory Worcman Barninka
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado