Resumo
O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, principalmente em relação ao processo de maturação …