Comportamento de listeria monocytogeneses em queijo minas frescal: avaliacao de risco.

Resumo

A avaliação de risco microbiológico (ARM) é uma forma sistemática para avaliar a severidade dos perigos microbiológicos e a potencialidade deles ocorrerem. A ARM é um processo com base científica baseado em dados que são necessários para identificar perigos, para avaliar o potencial de exposição e para estimar dose-resposta. Uma das formas de se obter estes dados é através da realização de estudos focados no comportamento do patógeno de interesse em um alimento específico, a fim de gerar dados relevantes sobre a exposição da população a este patógeno. A determinação da capacidade de multiplicação do patógeno frente à microbiota normal do produto é essencial, assim como informações sobre propriedades físico-químicas do alimento. Dentre os alimentos envolvidos nos surtos de listeriose, os queijos macios têm um papel de destaque. Entretanto, não se encontra na literatura dados sobre o comportamento de L. monocytogenes em queijo tipo Minas frescal, produto de grande consumo em nosso país. A ocorrência de L. monocytogenes neste tipo de alimento é bastante variável, porém, estes queijos freqüentemente apresentam elevadas populações de bactérias do grupo coliforme. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar o comportamento de L. monocytogenes em queijo tipo Minas frescal, produzido com diferentes tecnologias e armazenado a diferentes temperaturas, visando estabelecer o risco deste produto na disseminação do patógeno. (AU)