Microencapsulacao de hidrolisados proteicos.

Resumo

Os hidrolisados protéicos são ingredientes extremamente úteis para a indústria de alimentos por apresentarem funções biológicas específicas (peptídeos bioativos) e por serem compostos de digestão e absorção mais facilitadas em relação às proteínas e aminoácidos livres. Em função destas propriedades, estes ingredientes podem ser incorporados em uma série de produtos, como fórmulas balanceadas para atletas, para regimes de emagrecimento, dieta enteral e em leites maternizados. Entretanto, a aplicação desses compostos é limitada, uma vez que os mesmos são extremamente higroscópicos, reativos e muitos apresentam sabor amargo e aroma desagradável. Assim, o objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia para mascarar o sabor amargo, reduzir a higroscopicidade e a reatividade destes compostos. Para tanto será utilizada a técnica de microencapsulação por atomização em spray-dryer, utilizando como agentes encapsulantes goma arábica e maltodextrina. A morfologia das microcápsulas será caracterizada através de microscopia ótica e eletrônica de varredura. A higroscopicidade será avaliada através de medidas da atividade de água do material, nas formas livre e encapsulada, armazenado sob condições de luz, umidade e temperaturas controladas. Será determinada ainda a solubilidade do material nas formas livre e encapsulado. O hidrolisado, nas formas livre e encapsulado, será incorporado no sistema modelo barra de proteína, o qual será avaliado através da medida instrumental de textura e análise sensorial. (AU)