Gelificacao a frio de isolado proteico de soja com adicao de goma gelana induzida por cacl2 ou kci.

Resumo

As indústrias de alimentos têm investido esforços em desenvolver produtos com alto valor agregado, podendo-se destacar os produtos à base de soja, uma proteína que apresenta alto valor nutricional e importantes propriedades funcionais. As propriedades de um gel protéico, como textura, sinérese e microestrutura podem ser alteradas pelas variações na força iônica, pH do sistema ou pela adição de polissacarídeos. O processo de gelificação a frio de proteínas globulares como a de soja é um processo de gelificação em 2 etapas: primeiramente agregados protéicos são formados pela desnaturação protéica mediante aquecimento em pH neutro, sendo em seguida induzida a gelificação destes agregados pela modificação de pH ou força iônica do sistema. O processo de gelificação a frio apresenta algumas vantagens sobre os géis térmicos como gelificação a partir de concentrações menores de biopolímeros e temperaturas de gelificação mais baixas permitindo a adição de ingredientes termolábeis, como agentes bioativos. No processo de gelificação a frio novas estruturas podem ser obtidas em comparação à estrutura dos géis térmicos, possibilitando a produção de produtos alimentícios com textura diferenciada. Este trabalho tem como objetivo estudar a gelificação a frio dos sistemas de isolado protéico de soja e gelana, um polissacarídeo ainda pouco explorado pela indústria de alimentos. A gelificação a frio será induzida pela modificação da força iônica do meio com a adição de íons de cálcio ou potássio. (AU)