Funcionalidade de propolis livre e microencapsulada em salame tipo italiano.

Resumo

Própolis é uma resina produzida por abelhas Apis mellifera, que vem sendo utilizada desde tempos remotos devido as suas propriedades farmacêuticas, tais como antimicrobiana, antifúngica, antiviral, antioxidante e antiinflamatória. Porém, sua aplicação é limitada por apresentar sabor e aroma fortes, difícil solubilização, sendo normalmente administrada em soluções alcoólicas, o que às vezes impossibilita a sua incorporação em alimentos e administração para alguns pacientes. Atualmente, técnicas de microencapsulação têm solucionado problemas semelhantes no emprego de ingredientes e aditivos em alimentos. Com isso, o objetivo deste projeto é aplicar a própolis em salame tipo "italiano, que é um embutido cárneo fermentado de origem européia que tem apresentado consumo crescente e alto valor agregado. Para tanto, a própolis será incorporada neste embutido na forma livre e encapsulada por spray drying e coacervação complexa, sendo comparada com uma amostra padrão que consiste do salame isento de própolis. Com o objetivo de avaliar os efeitos desta incorporação, serão verificadas a funcionalidade da própolis em relação a sua atividade antioxidante através da técnica de TBA; e atividade de água e parâmetros L, a e b para avaliação da cor. Além disso, será avaliada a higiene e segurança do processamento realizando-se a contagem de Staphylococcus aureus, Salmonella e Escherichia coli, sendo que posteriormente os salames serão avaliados sensorialmente por provadores não treinados através do teste de aceitação com o objetivo de verificar o efeito em suas propriedades sensoriais. As análises no salame serão realizadas com 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento e os resultados serão avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey com nível de confiança de 95% (p<0,05). (AU)