Bacterias laticas produtoras de bacteriocinas em salame: isolamento, caracterizacao, encapsulacao e aplicacao no controle de listeria monocytogenes em salame

Resumo

Listeria monocytogenes apresenta características ubíquas, tolerância a altas concentrações de sal e baixo pH e pode formar biofilme, sendo de difícil controle nas indústrias de alimentos. Para aumentar a segurança alimentar, prevenindo à multiplicação de L. monocytogenes nos alimentos, as bactérias láticas produtoras de bacteriocinas têm sido utilizadas como uma alternativa tecnológica. As bacteriocinas de bactérias láticas têm sido bastante estudadas, devido às suas aplicações como conservadores naturais em diversos alimentos, comprovando-se que são mais eficazes quando as cepas bacteriocinogênicas são isoladas do mesmo tipo de alimento em que se pretende utilizá-las. Contudo, os componentes da matriz alimentar podem interferir ou inibir a atividade e a produção das bacteriocinas. Com o objetivo de proteger as células bacterianas bacteriocinogênicas e as bacteriocinas das condições adversas da matriz alimentar, a técnica de microencapsulação surge como uma nova alternativa para aplicação das bacteriocinas e conservação de sua atividade nos alimentos. Tendo isto em vista, o presente trabalho tem como objetivo isolar e identificar novas cepas de bactérias láticas bacteriocinogênicas, avaliar a influência do processo de microencapsulação na sobrevivência das bactérias láticas isoladas e na produção e atividade de suas bacteriocinas, bem como avaliar a funcionalidade da microencapsulação das bactérias láticas bacteriocinogênicas e suas bacteriocinas micro encapsuladas para o controle de Listeria monocytogenes em salame. (AU)