Avaliação do comportamento de Salmonella artificialmente inoculada em diferentes etapas do processamento do cacau

Resumo

Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. Há, entretanto, uma grande escassez de dados na literatura, sobre a resistência térmica da Salmonella aos métodos empregados durante o processamento do cacau para a obtenção de chocolate. Esses dados são extremamente necessários e importantes, para subsidiar a iniciativa do Codex Alimentarius, que está trabalhando na implantação de código de práticas higiênicas na cadeia produtiva do cacau e chocolate. O objetivo é a minimização do risco de contaminação por enteropatógenos, em especial a Salmonella, em função dos surtos recentes ocorridos em países da União Européia, tendo o chocolate como veículo de contaminação. (AU)