Encapsulação de ácido ascórbico utilizando a técnica de emulsão dupla

Resumo

A aplicação de antioxidantes em alimentos é prática constante e tem suscitado inúmeras pesquisas. O ácido ascórbico é um antioxidante eficaz, e que ainda tem apelo nutricional, devido a sua função vitamínica. Todavia, este ácido é relativamente instável e sua aplicação em alguns produtos, como os cárneos emulsionados, é limitada porque pode haver desestabilização da emulsão e redução da capacidade de retenção de água das proteínas. Atualmente produtos cárneos emulsionados são aditivados com eritorbato de sódio, como antioxidante, o qual não confere nenhum benefício à saúde do consumidor. A microencapsulação será estudada como uma alternativa para resolver tais problemas. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de emulsão dupla, utilizando gordura de palma como material de parede. Serão preparados 8 tratamentos que diferirão quanto ao tempo e velocidade de agitação no ultraturrax. Estes tratamentos serão avaliados com relação à morfologia, tamanho de partículas, atividade de água, estabilidade da emulsão e do material encapsulado. Dos tratamentos analisados na primeira fase do projeto, aquele que apresentar os melhores resultados será aplicado em salsicha e comparado aos produtos elaborados com o ácido ascórbico livre e com eritorbato de sódio. Durante o processamento do produto será avaliada a estabilidade da emulsão. Na fase do armazenamento refrigerado, serão avaliados estabilidade oxidativa, perfil de textura e cor instrumental da salsicha produzida, e os produtos serão submetido à análise sensorial realizada em 6 intervalos de tempo. Espera-se obter um produto inovador, que confira estabilidade oxidativa e apelo de "saudabilidade" ao produto cárneo emulsionado sem comprometimento de seu processo ou qualidade. (AU)