Avaliação da estabilidade oxidativa de formulações de óleos enriquecidas em ácidos graxos essenciais

Resumo

Diversos estudos já comprovaram que a administração de dietas ricas em ácidos graxos essenciais auxilia na manutenção e equilíbrio de diversas rotas metabólicas do organismo humano e reduzem o risco de doenças. Uma das alternativas para enriquecer a dieta humana diariamente é a substituição dos óleos vegetais normalmente utilizados por óleos mistos, aos quais são adicionados óleos ricos em ácidos graxos linoleico (como o óleo de cártamo) e linolênico (como o óleo de linhaça). O projeto global realizará o desenvolvimento de formulações para o estudo de dois tipos de óleos mistos: MIX A, à base de azeite de oliva, adicionado de óleo de cártamo e linhaça para a aplicação em tempero de salada e o MIX B, à base de óleo de soja, com óleo de cártamo e linhaça para o emprego em fritura de batata palito. No projeto global estão envolvidos estudos de otimização das formulações, de estabilidade das mesmas, avaliações sensoriais e quantificação do incremento nutricional que as formulações proporcionam aos alimentos quanto aos teores de ácidos graxos essenciais, fitosteróis, tocoferois, tocotrienóis e compostos fenólicos. Uma das principais dificuldades relacionadas à elaboração de óleos mistos com adição de óleos vegetais ricos em compostos poliinsaturados envolve a estabilidade oxidativa, pois óleos ricos em poliinsaturados apresentam maior susceptibilidade à degradação oxidativa com conseqüente redução da estabilidade química durante a estocagem e perda das características sensoriais, quando comparados a óleos com menor quantidade de compostos poliinsaturados. Esse trabalho de iniciação científica tem como objetivo avaliar a estabilidade oxidativa das diferentes formulações de óleos mistos ricos em ácidos graxos essenciais, bem como verificar a necessidade do uso de substâncias antioxidantes como tocoferois e conservadores TBHQ e DG. (AU)