Otimização multivariada de formulações de óleos enriquecidos em ácidos graxos essenciais, caracterização e aplicação em alimentos

Resumo

Os estudos a respeito dos ácidos graxos mono e poliinsaturados tem sido cada vez mais frequentes em publicações na área de alimentos, nutrição e medicina. Dietas controladas envolvendo a ingestão de ácidos graxos essenciais, como linoleico e linolênico vem apresentando resultados muito eficientes, em contra partida, dietas com a ausência destes compostos, apresentam resultados negativos à saúde humana. Esse trabalho tem como objetivo utilizar técnicas multivariadas para otimizar a composição em ácidos graxos de óleos mistos, um para tempero de salada (a base de azeite de oliva, adicionado de óleo de cártamo e linhaça) e outro para frituras em geral (à base de óleo de soja, com cártamo e linhaça), ambos contendo elevadas quantidades de ácidos graxos linoleico e linolênico. Serão estudadas formulações de óleos compostos que podem ser utilizados em substituição aos óleos normalmente utilizados, elevando a qualidade nutricional da dieta, através da ingestão de compostos que reduzem o risco de doenças. No estudo, será realizado um trabalho conjunto relacionando o melhoramento nutricional dos óleos, aliado a ciência e a tecnologia de alimentos, para obter dois óleos altamente nutritivos, com estabilidade durante a estocagem e aceitação sensorial dos consumidores. O óleo à base de soja também será avaliado quanto à eficiência na aplicação em frituras sucessivas. As formulações elaboradas e os alimentos nas quais estas serão aplicadas, serão caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, fitosteróis, tocoferóis e compostos fenólicos. (AU)