Quantificação dos compostos fenólicos transferidos da erva-mate para os extratos aquosos ingeridos durante o consumo de chimarrão e tererê

Resumo

A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) é utilizada para o preparo do chimarrão e do tererê, duas bebidas largamente consumidas na América Latina, as quais diferem entre si em dois aspectos: o primeiro consiste em uma infusão parcial em água quente, enquanto o segundo constitui uma infusão total em água gelada. A forma de preparo mais difundida dessas bebidas caracteriza-se pela sucessiva adição de água sobre a erva, até que se note perda do sabor da infusão. A erva-mate contém altas concentrações de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos e flavonoides, os quais têm sido associados à capacidade antioxidante e antimutagênica verificada em diversos estudos in vivo e in vitro. Os estudos relativos aos níveis de compostos fenólicos em erva-mate tem se concentrado em caracterizar a planta, utilizando, para tanto, diferentes solventes e métodos de extração. No entanto, não existem estudos dedicados a investigar o perfil de fenólicos presentes nos extratos aquosos obtidos da forma como as bebidas são preparadas pelo consumidor, tampouco foram encontrados estudos que avaliaram o impacto das suas peculiaridades de preparo, como tipo de infusão, tipo de erva-mate, temperatura da água e forma de consumo sobre a composição fenólica dessas bebidas. Diante do exposto, em face da relevância já comprovada dos compostos fenólicos na composição fitoquímica da erva mate, o presente trabalho propõe-se a investigar o teor de ácido gálico, ácido siríngico, ácido cafeico, ácido ferrúlico, ácido p-cumárico, ácido 5-cafeoilquínico, 3,4-dicafeoilquínico, 3,5-dicafeoilquínico, 4,5-dicafeolquínico, rutina, quercetina e kaempferol, transferidos da erva-mate para a água utilizada durante a infusão. Para tanto, o preparo do chimarrão e do tererê será conduzido simulando-se o modo como é preparado pelo consumidor. Será avaliada a influência do tipo de erva-mate utilizada (nativa, moída grossa, tradicional, suave e para tererê) sobre a transferência dos compostos fenólicos para a água durante o preparo dessas bebidas. Tendo em vista que a temperatura da água usada no preparo de infusões constitui uma variável importante na extração dos compostos, o impacto da temperatura sobre a concentração de cada composto fenólico objeto de estudo no chimarrão também será avaliado. Para as ervas-mate tradicional e moída grossa, a temperatura da água de infusão do chimarrão será variada em 65°C, 75°C, 85°C e 95°C. Os extratos serão analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em fase reversa, com detecção a 325 nm e 280 nm. Através deste instrumento de pesquisa, pretende-se avaliar a relevância do chimarrão e do terere como fonte destes compostos bioativos. (AU)