Desenvolvimento de padrões reológicos para farinha de trigo integral

Resumo

No Brasil, a farinha de trigo integral normalmente é obtida através da reincorporação do farelo à farinha de trigo refinada. O farelo possui elevados teores de componentes funcionais (fibras, antioxidantes, vitaminas e minerais), concentrados nas partes mais externas do grão de trigo e relacionados a diversos efeitos benéficos à saúde. Uma grande área de pesquisa está centrada no desenvolvimento de produtos funcionais à base de cereais com a adição de farelo. Na panificação, a presença das frações do farelo (e do gérmen) afeta as propriedades reológicas da massa, e consequentemente, altera características importantes do produto final. As principais alterações nas propriedades reológicas provocadas por estas frações ricas em fibras e lipídios, avaliadas por metodologias clássicas como a farinografia, a extensografia e a alveografia, são o aumento a absorção de água, do tempo de desenvolvimento da massa, do índice de tolerância à mistura e da resistência à extensão; e a diminuição da extensibilidade. Entretanto, no produto final, estas incorporações se traduzem em redução do volume específico, aumento da firmeza do miolo, escurecimento do produto e alteração das propriedades sensoriais. Verifica-se que não é possível utilizar os mesmos padrões reológicos utilizados para classificar farinhas refinadas, pois enquanto nestas a consistência da massa avaliada está relacionada às propriedades viscoelásticas da rede de glúten, nas farinhas integrais as fibras afetam a consistência sem estar relacionadas à qualidade proteica. Pesquisadores da área de cereais e profissionais das indústrias de panificação, das padarias e dos moinhos de trigo apresentam uma grande dificuldade em classificar as farinhas integrais para indicar sua aplicação na produção de pães. A maior deficiência ocorre devido à falta de correlação entre os parâmetros reológicos destas farinhas com as características de qualidade tecnológica dos produtos finais. O desenvolvimento de padrões reológicos mostra-se necessário para o uso de farinhas de trigo com adição de farelo, objetivando minimizar, ou até mesmo eliminar, a deficiência atualmente encontrada sobre o uso adequado destas farinhas para a aplicação na panificação, podendo desta forma resultar em produtos finais de melhor qualidade tecnológica. (AU)