Produção e caracterização de coberturas comestíveis contendo carotenoides e compostos fenólicos co-encapsulados em TPP-quitossomas para aplicação em morangos frescos

Resumo

O processamento de alimentos é amplamente utilizado para aumentar a vida útil dos alimentos e garantir a qualidade nutricional, sensorial e microbiológica. Entretanto, o desperdício de alimentos durante a pós-colheita e os subprodutos gerados após o processamento ainda são importantes e merecem alternativas viáveis de reaproveitamento, tais como a extração dos compostos ativos ainda presentes. Assim, os objetivos deste projeto são: (I) extração de compostos ativos (fenólicos e carotenoides) a partir de subprodutos obtidos após processamento de suco de cenoura, utilizando extração etanólica assistida por ultrassom; (II) co-encapsulação em partículas de TPP-quitossomas e (III) aplicação das partículas ativas em coberturas a base de quitosana enriquecer e aumentar a vida útil de morangos frescos. A primeira etapa do projeto já foi estudada pelo grupo de pesquisa e, portanto, será utilizada a condição ótima para extração dos compostos ativos de diferentes polaridades. O tamanho e a carga superficial das partículas serão analisados por espalhamento de luz dinâmico e a morfologia será observada por microscopia eletrônica de varredura. A estabilidade das partículas com ativos será verificada em função do tempo, da exposição à luz ultravioleta e da temperatura. A suspensão mais estável será testada como recobrimento de morangos, sendo avaliados a perda de massa, firmeza e cor dos frutos durante o armazenamento. Espera-se que as coberturas ativas melhorem a qualidade físico-química e nutricional dos morangos.