Substituição parcial ou total de carne vermelha em produtos cárneos tradicionais: avaliação tecnológica, sensorial e nutricional

Resumo

O consumo de carnes e derivados tem sido alvo de críticas por razões nutricionais e ambientais. O aumento no número de consumidores veganos, vegetarianos e flexitarianos resulta em uma nova tendência de mercado com um crescimento considerável na busca por produtos cárneos análogos e com redução de carne (híbridos). Essa mudança nos hábitos alimentares pode ter um impacto significativo nas características nutricionais da dieta desses consumidores. Neste contexto, o presente projeto tem como objetivo investigar os principais efeitos tecnológicos, sensoriais e nutricionais decorrentes da substituição parcial e total da carne vermelha (bovina) em produtos cárneos convencionais. Na primeira etapa, proteínas alternativas (vegetais e cogumelos) serão avaliadas na substituição parcial da carne vermelha em sistemas modelos de produtos cárneos emulsionados e reestruturados. As proteínas não-cárneas que apresentarem os melhores desempenhos em relação à estabilidade da emulsão, rendimento, textura e parâmetros de cor dos produtos cárneos serão selecionadas para a próxima etapa. Na segunda etapa, as fontes proteicas selecionadas serão avaliadas isoladamente e em combinação visando a substituição parcial e total da carne vermelha em mortadela Bologna e hambúrguer. Os tratamentos serão caracterizados quanto aos atributos tecnológicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais ao longo da vida de prateleira desses produtos. Na terceira etapa, produtos cárneos tradicionais, híbridos e análogos serão incorporados à dieta de camundongos C57BL/6J machos por um período de oito semanas, onde serão determinados a taxa de consumo alimentar, o ganho de peso, a digestibilidade proteica e lipídica, os níveis plasmáticos de colesterol total e frações, triglicerídeos e glicose e avaliação meta-taxonômica da microbiota intestinal. Esperamos que este estudo possa contribuir para o conhecimento científico na área de produtos cárneos reformulados com ingredientes à base de plantas e que contribua com o entendimento necessário para o apoio tecnológico visando resolver as questões industriais e regulatórias. (AU)