Utilização de polissacarídeos e proteínas para obtenção de óleos estruturados: substituição de gordura e veiculação de curcumina

Resumo

A procura por alimentos mais saudáveis gera uma tendência no mercado pelo desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura. A produção destes alimentos torna-se um desafio para a indústria, pois gordura trans, saturada e parcialmente hidrogenadas promovem características ao produto, como textura, estrutura, propriedades sensoriais, além de promover o aumento da vida útil desse alimento. Porém, essas gorduras, quando consumidas em excesso, podem gerar doenças cardiovasculares. Além disso, a RDC nº 332 de 23/12/2019, que restringe o uso de gorduras trans para aplicação em alimentos e proíbe o uso de gorduras parcialmente hidrogenadas e a RDC n°429 de 8/10/2020), que irá destacar o teor de gorduras e teor de açúcar nos alimentos, está gerando uma corrida e busca das indústrias brasileiras por substitutos de gorduras saturadas, trans e parcialmente hidrogenadas, no sentido de reduzir o impacto do conteúdo de gordura e valor nutricional que será declarado nas embalagens. Diante disso, o estudo de alternativas para substituição dessas gorduras nos alimentos é de extrema importância. Nesse sentido, o presente projeto visa a investigação e caracterização de óleos estruturados, do tipo bigéis, emulgéis, oleogéis, emulsões de alta fase interna (HIPEs) e emulsões Pickering de alta fase interna (HIPPEs) como possíveis substitutos de gordura. O projeto tem como objetivo principal a utilização de diferentes polissacarídeos e proteínas para obtenção de óleos estruturados, através de métodos diretos e indiretos, com a finalidade de substituição de gorduras trans, saturadas e parcialmente hidrogenadas. Além disso, será estudado também a veiculação de um composto bioativo, a curcumina aos bigéis. Como resultado final, espera-se que seja possível a obtenção de óleos estruturados com diferentes características e compostos por diferentes materiais, o que irá oferecer para as indústrias e consequentemente para os consumidores, alternativas para substituir gorduras trans, saturadas e parcialmente hidrogenadas por alternativas mais saudáveis. (AU)