Produção e caracterização de oleogeís a partir de proteína-polissacarídeo de origem vegetal

Resumo

As comunidades científicas e industriais estão concentrando suas pesquisas na busca por materiais alternativos para a substituição de ácidos graxos saturados e trans em produtos alimentícios, uma vez que estes foram associados a um aumento de doenças cardiovasculares na última década. Um possível substituto para essas gorduras é o uso de oleogéis. Os oleogéis, também conhecidos como organogéis, são compostos de um líquido disperso, geralmente óleo, estruturado por compostos poliméricos. Oleogéis são estruturas sólidas que possuem propriedades físico-químicas de óleo líquido. Além disso, os oleogéis podem ser usados para controlar separação de fases, diminuir a mobilidade e a migração da fase oleosa, fornecer textura e transportar compostos bioativos. Essas funcionalidades são de grande importância para a indústria de alimentos sob a perspectiva do desenvolvimento de produtos. Portanto, os oleogéis prometem um alto potencial para serem utilizados na produção de alimentos mais saudáveis. Nesse contexto, o objetivo deste projeto é produzir oleogéis a partir de estruturantes de óleo à base de proteínas e polissacarídeos vegetais, como um substituto potencial para os ácidos graxos saturados e ácidos graxos essenciais em produtos alimentícios. Para atingir a meta estabelecida, são propostos os seguintes objetivos de pesquisa: i) desenvolvimento de diagramas qualitativos de fase de oleogel; ii) produção de oleogel por dois métodos indiretos: abordagem do modelo de emulsão e abordagem da espuma; iii) comparação dos métodos de produção nas propriedades finais de oleogéis à base de proteínas e polissacarídeos vegetais durante o período de armazenamento de 60 dias. Os oleogéis serão caracterizados em termos de perda de óleo, textura, reologia, microscopia e estabilidade física e oxidativa. O resultado esperado deste projeto é produzir um substituto potencialmente barato para ácidos graxos saturados e trans em produtos alimentícios. Isso ampliará as possibilidades de desenvolvimento de novos alimentos saudáveis, e adequados também para dietas vegetarianas e veganas. (AU)