Ecologia microbiana de ingredientes e bebidas vegetais comerciais

Resumo

Por diferentes razões, há um interesse crescente dos consumidores por proteínas alternativas às de origem animal. Os principais fatores que levaram a essa mudança de mercado são o crescimento populacional, uma maior necessidade de práticas agrícolas sustentáveis e problemas de bem-estar animal. Ainda não há uma regulamentação oficial, estabelecendo uma nomenclatura e padrões microbiológicos para a classe de alimentos denominada plant-based. Nesse contexto, "leite" vegetal é líder de vendas da categoria e nada mais é que extratos hidrossolúveis à base de ingredientes vegetais os quais tentam mimetizar o análogo de origem animal. Sabe-se que a veiculação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos pode ocorrer na pré e pós-colheita de ingredientes bem como no processamento industrial de forma a prejudicar a segurança e estabilidade dos produtos processados. Têm-se observado, em âmbito internacional, problemas de segurança em relação aos produtos plant-based chegando a ocorrer recall dos lotes de produtos contaminados. Vale destacar que uma atenção especial deve ser dada às bactérias formadoras de endósporos, uma vez que, devido a vários fatores desencadeantes podem germinar no alimento e voltar ao ciclo vegetativo. A proposta deste trabalho é avaliar a qualidade e segurança de ingredientes utilizados e com potencial de utilização na formulação de produtos plant-based e dos extratos hidrossolúveis comerciais.