Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de maçã clarificado por meio de microrreatores capilares

Resumo

A água de coco verde e o suco de maçã clarificado são alimentos processados termicamente de grande valorização econômica e poucas alternativas de processamento. Em alimentos ácidos, o principal objetivo do processo é a inativação enzimática. O produto é submetido a uma temperatura ideal e é mantido nesta temperatura por um período de tempo necessário e, em seguida, é resfriado. Para cálculos de letalidade, as etapas de aquecimento e resfriamento não podem ser consideradas, mas contribuem para a perda de qualidade. Sendo assim, altas taxas de troca de calor são desejáveis. A utilização de microrreatores de fluxo contínuo na indústria químico-farmacêutica é um campo crescente. As vantagens do uso dessa tecnologia também são interessantes para a indústria de alimentos e o processamento térmico de líquidos de baixa viscosidade já se mostra uma alternativa interessante às abordagens convencionais, apesar de ainda pouco estudadas. O uso do microrreator na etapa de aquecimento em fluxo proporciona uma excelente homogeneização da temperatura devido à alta relação superfície/volume que aumenta a troca térmica. Desta forma, este projeto de pesquisa tem como objetivo estudar a viabilidade do processamento térmico de água de coco verde e suco de maçã clarificado por meio de microrreator capilar. O processamento térmico em microrreator capilar será comparado a um processo convencional realizado em uma unidade de pasteurização localizado no Food Research Center-FORC. Serão usadas as enzimas peroxidase e polifenoloxidase como indicadores do processo. Pretende-se conduzir estudos de processamento de sucos de frutas por meio de outras tecnologias na School of Biosystems and Food Engineering, University College Dublin, Irlanda. O processo em microrreator também será estudado por meio de modelagem multi-física em softwares de dinâmica dos fluidos computacional (CFD). (AU)