Design de processos não térmicos de estabilização de bebida nutracêutica utilizando a tecnologia de campo elétrico pulsado

Resumo

O desenvolvimento de processos não-térmicos de estabilização de alimentos juntamente com a inovação na formulação de produtos funcionais têm sido os atuais desafios para o setor de industrialização de alimentos. Os processos térmicos convencionais estão sendo questionados pelo mercado consumidor moderno devido aos impactos negativos que eles promovem sobre a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Neste contexto, um dos grandes problemas tecnológicos associados a industrialização de bebidas à base de frutas se refere ao processo térmico de pasteurização aplicado para estabilização do alimento por meio da inativação de microrganismos patogênicos, deterioradores e enzimas responsáveis pela perda de qualidade do produto. Tratamentos térmicos severos promovem a deterioração de compostos termosensíveis responsáveis pelos atributos nutricionais e funcionais, tais como vitaminas e compostos fenólicos, além de modificar as características sensoriais, por meio da formação de off-flavors, e degradar os corantes naturais. Neste sentido, o desenvolvimento de novos processos não térmicos de estabilização de alimentos, os quais permitam a inativação microbiana e enzimática ao passo que preservem os compostos bioativos, propriedades nutricionais e sensoriais, é uma das maiores demandas da atualidade. Portanto, este projeto tem como objetivo o design de processos não térmicos com base nas tecnologias de campo elétrico pulsado (pulsed electric field: PEF) e ultrassom (high-intensity ultrasound: HIUS) utilizando abordagens de intensificação e integração de processos para otimizar a estabilização de uma bebida nutracêutica obtida a partir do suco de romã (Punica granatum L.) e o óleo de suas sementes, rico em ácidos linolênicos conjugados, tais como o ácido púnico e catálpico, os quais apresentam propriedade antidiabética, antiobesidade, anticancerígena e anti-inflamatória.